Man nehme dazu Kalbfleisch. Kalb ist junges Rind, ist fettlos, praktisch fettlos und ist ganz ganz weich. Und das Original Wiener Schnitzel entstand vom, vom Milchkalb. Es ist also magerer und es ist weicher als Schwein.
Also zuerst wird’s geschnitten und dann wird’s vorsichtig geklopft. Weil eben Kalbfleisch ist extrem heikel, hat sehr viel Wasser, weil es ein junges Kalb ist. Und gerad beim Klopfen muss man extrem aufpassen, dass man wirklich nicht die Faserung zerstört, weil wirklich sonst das komplette Wasser rausgehen würde und die Schnitzel dann nicht mehr so schön soufflieren.
Frische Eier, golden aufgeschlagen, und feine Semmelbrösel gehören ebenso zu den wichtigen Zutaten eines Wiener Schnitzels. Das Kalbfleisch wird leicht gesalzen und in griffiges Mehl getaucht. Anschließend in der Eiermasse und danach in den Semmelbröseln wenden.
Die Brösel werden jetzt nur vorsichtig angedrückt. Nicht zu stark!
Nun wird das Fleisch in Butterschmalz gebraten. Dabei ist es wichtig, das Schnitzel ständig in Bewegung zu halten, damit es gleichmäßig braun wird. Sobald eine goldene Färbung erreicht ist, das Schnitzel aus der Pfanne nehmen und das Fett abtropfen lassen.
Eine Light-Variante wäre zum Beispiel, mit Rapsöl oder Sonnenblumenöl die Schnitzel rauszubacken. Wir verwenden Butterschmalz. Ein guter Tipp ist auch ein bisschen gemischt mit Sonnenblumenöl. Das hat den Vorteil, dass, wenn ich zu Hause das Schnitzel rausbacke, die ersten Schnitzel werden schön. Aber dann hast du diese schwarzen Punkte drinnen vom Butterschmalz, weil das Butterschmalz dann leicht verbrennt.
Typische Beilage zum Schnitzel ist ein Kartoffelsalat oder deftig gebratenen Bratkartoffeln.
